VALUTAZIONE OLFATTIVA

COME SI ESEGUE?

Per eseguire in modo valido l'esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino.

Si procede poi in tre fasi:

  • 1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

  • 2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'"imbuto di vino" e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

  • 3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'"aroma di bocca" , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

 

 

ワインをグラスに入れて、 動かさない状態で感じる香り。テイスティングの時には、ワインをグラスの 1/3 以上はないこと。グラスいっぱいに注ぐと、香りが立ち上る空問がなくなる

 

香りを立たせる。

香りを開かせるために、ワインに空気を取り込む。テーブルの上、あるいは (器用な人は)空中で 、グラスの脚を小さな円を描くようにクルクル回す。

 

空気に触れさせた後ではじめて表れる、あるいは変化する香り。通常、香りはよりはっきりとしていて強い。香りがあまり感じられ ない場合、ワインをしっかり回す。ワインがまだ眠りから覚めていない状態のことを,(閉じている)、と表現する。

 

年代物のワイン、 偉大なワインの場合

香りが飛んでしまう可能性があるので、ワインをあまり揺らさないようにしよう。グラスをゆっくりと傾けて、グラスの真ん中、端、というようにいろんな箇所で香りを嗅ぐ。ブーケの複雑さを感じるには、このやり方で十分だ。 

 

香りの種類

香りの代表的な系統

ワインの世界には100以上の香りが存在する。 何の香りか、 そう簡単に嗅ぎ当てられるわけではない。 ティスティングの専門家は、香りをいくつかの系統に分けている。代表的な系統とそこに分類れる香りは、さらに細分化することもできる。果物は核果類、漿果類、果樹類などに分類することもできる。さらに、例えば、りんごなどを品種別に区別してもいい。

LE FAMIGLIE

 

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

  • AROMATICO - BALSAMICO Anch'essi legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina

  • FLOREALE Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...

  • 果実 FRUTTATO Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, frutti esotici....

柑橘類 agrumi citrus: ベルガモット、レモん、マンダリン、オレンジ、グレープフルーツ

赤い果実 :チエリ、イチゴ、野いちご、フランボワーズ Raspberry/lampone、すぐり currant/ribes.

黒い果実:カシス Cassis、ダークチェリー、イチジク fichi, マルベリー、ブルーベリー

南国の果実:パイナップル、バナナ、パッシンフルーツ、ぎくろ、ライチ、マンゴー

白い果実:メロン、白桃、洋なし、りんご 

黄色い果実 FRUTTA SECCA  Solitamente riscontrabili nei vini più complessi Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, :アプリコット、ネクタリン、ミラバル、桃、プラム、マルメロ

ドライフルーツーナッツ:ローストアーモンド、なつめやし、干しいちじく、ヘーゼルナッツ、くるみ、カシューナッツ、ピスタチオ、プルーン、レーズン、フレッシュアーモンド

果物の砂材甘け CONFETTURA Solitamente riscontrabili nei vini più complessi, frutta cotta...: コンポート、ジャム、オレンジピール、火の通った果物、マルメロのぺースト

砂糖菓子 caramelle: グミ、マシュマロ

花:アカシア、 

  • VEGETALE ed ERBACEO Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi...). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.

  • MINERALE E' riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti

  • SPEZIATO Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano...

  • EMPIREUMATICO - TOSTATO Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia...

  • ANIMALE Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto...

  • LEGNOSO Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari....

  • AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI) Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina... Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica...

  • ETEREO Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini...

  

 

 

 

 

Cerchiamo di conoscere ancora meglio i vini che gustiamo. Per allenare il naso a riconoscere i profumi di un vino prendiamo per prima cosa un bicchiere e, dopo averlo ruotato leggermente, avviciniamo il naso e odoriamo. È fondamentale ruotare leggermente il bicchiere perché i profumi (che, ricordate, sono delle sostanze volatili) si liberano più facilmente nell'aria. Le inalazioni devono essere veloci, al massimo di due secondi, altrimenti il naso si assuefà all'alcol. I profumi sprigionati si possono raggruppare in tre gruppi.

 

  1. Aromi primari o variatali: sono legati alla varietà dell'uva. Alcune uve sono molto profumate perché sulla buccia degli acini si trovano sostanze aromatiche (i terpeni): è il caso del Moscato, della Malvasia, del Brachetto (che si riconosce per l'accentuato aroma di rosa e fragola) e del Gewurztraminer (intenso sentore di rosa). Poi ci sono i vitigni "parzialmente aromatici", come lo Chardonnay, che emana note di ananas e banana, il Sauvignon Blanc che presenta un aroma di foglia di pomodoro, il Merlot con la sua tipica impronta erbacea.

     

  2. Aromi secondari o di fermentazione: si formano durante la fermentazione. Sono dovuti all'opera dei lieviti che trasformano gli zuccheri negli esteri. Questi producono sensazioni olfattive che ricordano i frutti (mela, banana, frutti di bosco, frutta candita ecc.) o i fiori (biancospino, gelsomino, rosa, fiori secchi ecc.). I buoni vini bianchi, e i rossi destinati al consumo ancora giovani, esprimono il meglio in questa gamma di aromi.

     

  3. Aromi terziari: si sviluppano con l'invecchiamento, sia in acciaio o in botte, e con il successivo affinamento in bottiglia. Saranno questi a formare il bouquet di un vino, ovvero un insieme di profumi complesso, con diversi sentori e sfumature. I profumi primari, e soprattutto quelli secondari, pur rimanendo in parte presenti, tendono a modificarsi, e diventano aromi spaziati, balsamici e di legno. In particolare per i vini barricati spicca l'aroma di vaniglia, che alcuni ritengono sia frutto della tostatura delle barriques.

La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell'analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino.

Questo momento è indispensabile per l'individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L'OLFAZIONE - COME ARRIVANO I PROFUMI

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino.

L'apparato nasale è l'insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali.Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L'olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l'inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

 

Esistono due canali principali:

  • la via nasale diretta

    • per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all'aria che attraverso il naso;

    • per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali;

  • la via retronasale

  • per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama "aroma di bocca" o "Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

I PROFUMI

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze "volatili", cioè in grado di evaporare dalla parte liquida.

Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali

  • ALCOLI

  • ACIDI GRASSI

  • ALDEIDI

  • CHETONI

  • ESTERI

  • ETERI

  • TERPENI

  • e altri ancora...

(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).

Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura.

D'altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni "miele" e "rosa" anziché le definizioni "acido feniletilico" e "alcol feniletilico"...

 

LA NATURA DEI PROFUMI

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura.

Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

 

GIOVANI

 

MATURI

UVE AROMATICHE

 

UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE

UVE NON AROMATICHE

PROFUMI PRIMARI

(aromi varietali)

PROFUMI SECONDARI

(aromi di fermentazione

PROFUMI TERZIARI

(bouquet da invecchiamento)

Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.

Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelliprefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativiquelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).

Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l'invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno).

Altre reazioni chimiche da sottolineare sono

  • Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide

  • Esterificazione, esteri=alcol+acido

  • Eterificazione, eteri=2 alcoli

  • Ossidazione di alcoli-tannini-acidi

 

 

I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari

e sono legati all'ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.

 

 

COSA SI VALUTA?

INTENSITA'

L'intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:

CARENTE pochissime sensazioni odorose

POCO INTENSO scarse sensazioni odorose

ABBASTANZA INTENSO sensazioni odorose discretamente percettibili

INTENSO sensazioni odorose decisamente percettibili

MOLTO INTENSO sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense

COMPLESSITA'

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.

I livelli sono:

CARENTE pochissima successione di profumi

POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi

ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi

COMPLESSO Durevole successione di profumi

AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

 

COMPLESSITA'

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi.

I livelli sono:

CARENTE pochissima successione di profumi

POCO COMPLESSO Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi

ABBASTANZA COMPLESSO Sufficiente successione di profumi

COMPLESSO Durevole successione di profumi

AMPIO Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti

QUALITA'

E' un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto.

I livelli sono:

COMUNE Profumo scadente, privo di pregio

POCO FINE Rasenta la mediocrità

ABBASTANZA FINE Sufficientemente fine e gradevole

FINE Gradevole, distinto, franco, equilibrato

MOLTO FINE Particolarmente gradevole, distinto, franco

DESCRIZIONE

Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino.

Le definizioni sono:

 

AROMATICO Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc

VINOSO Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina)

FLOREALE Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi

FRUTTATO Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi

FRANCO È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino

FRAGRANTE Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all'aroma della crosta di pane

ERBACEO Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata

SPEZIATO E' un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia

ETEREO E' un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento

AMPIO E' un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo

 

Qui di seguito riportiamo una piccola tabellina di corrispondenza tra tipologie di vino ed aromi. Divertitevi ad integrarla, ma ricordate sempre che due vini prodotti con lo stesso vitigno ma in terroir diversi offriranno certamente sentori differenti, pertanto queste indicazioni sono da prendere con le molle...

 

FIORI

GINESTRA = vini bianchi evoluti

BIANCOSPINO = sentore delicato

VIOLETTA = Barbaresco

 

FRUTTA

POMPELMO = sauvignon blanc

MELA VERDE = sentore aspro, pungente

SUSINA BIANCA = sylvaner

RIBES/CASSIS = pinot nero, Cabernet Sauvignon

ANANAS = Chardonnay, vendemmia tardiva

PERA = Prosecco, Sauternes

MORA = Syrah, Dolcetto d'Alba

FRAGOLA = Barbaresco, Cannonau

FRAGOLINA = Vini novelli, pinot nero, cabernet franc, zinfandel

CILIEGIA = Chianti classico

FRUTTI DI BOSCO = teroldego

 

FRUTTA SECCA

MANDORLA = cabernet sauvignon

 

CONFETTURA

MIELE DI ZAGARA = vino agrumato evoluto

MIELE = Sauternes

 

ERBACEO / AROMATICO

SALVIA = sauvignon blanc

TIMO FRESCO = sauvignon blanc

MUSCHIO = pinot nero

SOTTOBOSCO = pinot nero

PEPERONE GIALLO = sauvignon blanc

PEPERONE VERDE = cabernet franc

TARTUFO = cabernet sauvignon, barolo, Brunello

FOGLIA POMODORO = sauvignon blanc

 

SPEZIE

CARDAMOMO = gaglioppo

LIQUERIZIA = merlot, pinot nero

VANIGLIA = vini passati in barrique

PEPE NERO = syrah, cabernet franc, cabernet sauvignon, barolo, barbaresco

 

TOSTATO

FUME' = barolo, Brunello (dal terreno e non dal legno)

 

ETEREO

SMALTO = lagrein