L'ultima fase della degustazione è l'esame gustativo, che ci permette di valutare caratteristiche importantissime del vino. Per una corretta degustazione bisogna introdurre in bocca un piccolo sorso di vino e farlo scorrere lungo i lati della lingua, fino alla base, tenendo alzata leggermente la testa. Quindi si fa tornare il vino in avanti, facendolo passare nel mezzo della lingua fino alla punta. Infine, si schiaccia la lingua sul palato in modo che si liberino tutte le sostanze del vino. La lingua percepirà quattro sapori: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali, l'amaro in fondo.

 

 

Di seguito alcuni aspetti del vino che il nostro esame gustativo metterà in risalto:

La dolcezza e la morbidezza, determinata dalla concentrazione di zuccheri (il vino sarà secco, amabile, abboccato, dolce, molto dolce).

L'alcolicità, in base alla sensazione di calore che sviluppa in bocca (si parlerà di vino leggero, caldo, per arrivare fino a un vino alcolico).

L'acidità, riconoscibile con la produzione di saliva in eccesso (un vino sarà piatto, poco sapido, sapido, fresco, acidulo).

La persistenza, dopo aver deglutito o espulso il vino dalla bocca, l'apparato gustativo e olfattivo continueranno a percepire sapori e aromi. Tanto maggiore sarà la quantità di tempo in cui queste sensazioni continueranno a essere percepite, tanto maggiore sarà la persistenza del vino (ecco, quindi, che si parla di vino corto, lungo, persistente, molto persistente o lungamente persistente).

La tannicità o astringenza, riconoscibile dal senso di "allappamento”. È dovuta alla presenza dei tannini ed è una caratteristica dei vini rossi (secondo la quantità di tannini avremo un vino carente, poco tannico, giustamente tannico, tannico, allappante).

 

 

Il corpo del vino, che è il risultato dell'insieme di acidità, tannini, zuccheri, sali e alcol. II corpo è rilevabile mediante l'osservazione della fluidità del vino in bocca, cioè la facilità con cui questo scorre nella cavità orale. Si può parlare di un vino di buon corpo quando tutte queste componenti sono abbondanti e comunicano una sensazione di pienezza (al contrario, si parlerà di un vino magro). L'equilibrio, determinato dall'armonia fra le due componenti del vino: la morbidezza e la durezza. Un vino può per esempio avere un buon indice di morbidezza per la presenza di zucchero, ma presentare uno. scarso grado di alcolicità e quindi risultare disarmonico. I componenti morbidi sono rappresentati dagli elementi che hanno un gusto dolce (zucchero, alcol e glicerolo) mentre i componenti duri sono rappresentati da acidi, sali minerali e, nel caso dei vini rossi, polifenoli e tannini. I due elementi si dovranno bilanciare.